03 octobre 2006
Le Criollo, ou PH dans toute sa splendeur
Moi je dis, ce type nous rejoue Faust, sauf qu'il n'a pas vendu son âme pour avoir Marguerite mais pour savoir inventer des super gâteaux.
[Au fait, je précise pour les gens qui me connaissent et qui ont dû se dire en voyant le titre que j'avais vraiment pris la grosse tête : "PH" c'est pas moi, là je parle de Pierre Hermé. On a les mêmes initiales mais pas les mêmes capacités]
Donc, j'étais sur le point de dire qu'à mon avis, c'est le meilleur gâteau que j'aie jamais mangé. Vraiment. Il est parti, pfout ! comme ça, trop vite. Un enchantement. Là, je me retiens de partir sur un discours trop lyrique, mais c'est un de ces rares plats qui donnent envie de s'assoir et de composer une ode à leur créateur.
Pierre, je t'aime.
Oui, c'est bien, ça, sobre et sincère.
D'ailleurs, ça doit être l'émotion qui m'a fait un peu trembler pour la photo : preuve, s'il en est besoin, de la profondeur de mes sentiments.
La recette vient de son Larousse du Chocolat, ça y est, c'est mon livre de chevet.
Criollo, pour 6 à 8 personnes :
La veille, préparer la dacquoise à la noix de coco. Tamiser 40g de noix de coco en poudre, 60g de poudre d'amandes et 90g de sucre glace. Fouetter 3 blancs d'oeufs en neige en y incorporant 35g de sucre en poudre. Y verser les poudre, mélanger délicatement.
Avec une poche et une douille lisse n°12, former 2 disques de 22cm de diamètre en dessinant une spirale à partir du centre, sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé, laisser reposer 10min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace, laisser reposer 10 min et enfourner 35 min th5.
Laisser refroidir, envelopper hermétiquement les 2 disques dans du film plastique et laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.
Et le lendemain...
Pour la garniture : couper 250g de bananes (ça fait 3 bananes) en rondelles, arroser d'un peu de jus de citron et de 25g de cassonade. Chauffer 20g de beurre à feu vif, faire revenir rapidement les bananes, réserver.
Pour la mousse au chocolat au citron et au gingembre : Porter 3cl d'eau et 70g de sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C).
Fouetter 3 jaunes d'oeufs et un oeufs tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse.
Faire fondre 175g de chocolat à 66%, ajouter le zeste d'un citron et 3g de gingembre frais hachés très finement. Faire tempérer le chocolat (ça je peux pas, j'ai pas de thermomètre. Mais faut croire que ça marche aussi sans tempérer). Monter 25cl de crème liquide en crème fouettée, l'incorporer au chocolat et ajouter le mélange aux oeufs.
Montage : Placer un disque de dacquoise au centre d'un cercle de 24 cm de diamètre. Couvrir d'un peu de mousse, disposer les rondelles de bananes, de nouveau de la mousse, le second cercle de dacquoise et masquer entièrment de reste de mousse. Garder 6h au frais, avant de retirer le cercle.
C'est fini !
Note 1 : P*** qu'est ce que c'est bon la mousse au chocolat au citron et au gingembre !!!
Note 2 : le seul micro défaut (il fallait bien en trouver un), c'est que l'ensemble est peut être un milli-poil trop sucré. Donc en rognant de quelques grammes de sucre par-ci par-là, je pense qu'on peut tendre à la perfection.
Note 3 : ah oui, aussi, je n'avais plus assez de pâte pour faire le deuxième disque de 22cm : il y en avait un qui avait la bonne taille, et un autre tout pathétique qui faisait juste une douzaine de centimètres. Bon, tant pis, ça se voit pas de l'extérieur, mais j'en ai pas eu pour mon argent, du coup !
